martes, 23 de febrero de 2010
OTROS METODOS
PASTEURIZACION RAPIDA
Pasteurización rápida: consiste en una serie de placas rectangulares que se unen y ajustan a un tornillo central. La leche circula a lo largo de varias de estas y el elemento de calefacción corre a lo largo de la cara opuesto o en contra corriente, aisladas por unidos de caucho que impiden que se mezclen los dos liquidos leche- agua caliente) . se realiza a una temperatura de 72ºC por 17 segundos.
PASTEURIZACION
PASTEURIZACION
*Pasteurización baja o lenta: Se somete la leche a una temperatura de 65ºC x 30minutos
* Pasteurización Alta:consiste en un tratamiento de la leche a 72ºC por 15 seg, garantizarla destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 90% de las bacterias banales.
* Pasteurización Alta:consiste en un tratamiento de la leche a 72ºC por 15 seg, garantizarla destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 90% de las bacterias banales.
* Ultra pasteurización: En este método la temperatura de calentamiento es de 135 a 150ºC durante 2 a 10 minutos.
TRATAMIENTOS TERMICOS
TRATAMIENTOS TERMICOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA:
ENFRIAMIENTO: Para mantener las propiedades microbiológicas de la leche después de los diferentes procesamientos de higienización, se puede utilizar un enfriamiento a bajas temperaturas, estas pueden oscilar entre 0 y 4ºC.
CALENTAMIENTO: La acción de calor permite el control de microorganismos mediante un efecto germiada, existen diferentes tratamientos térmicos.
ENFRIAMIENTO: Para mantener las propiedades microbiológicas de la leche después de los diferentes procesamientos de higienización, se puede utilizar un enfriamiento a bajas temperaturas, estas pueden oscilar entre 0 y 4ºC.
CALENTAMIENTO: La acción de calor permite el control de microorganismos mediante un efecto germiada, existen diferentes tratamientos térmicos.
HOMOGENIZACION
ESTANDARIZACION DE LA LECHE
· ESTANDARIZACION DE LA LECHE:
consiste en adicionar o sustraer grasa con el fin de lograr el minimo porcentaje necesario para obtener un producto uniforme. Para la elaboración de los diferentes productos lacteos se necesita leche condiversos contenidos de grasa, para esto se retira la grasa de la leche entera.
CONSERVACION POR CALOR
·CONSERVACION POR CALOR:
El calor puede ocasionar la destrucción total o parcial de los microorganismos de la leche. El efecto germicida del tratamiento con calor depende de los siguientes factores:
Temperatura y tiempo de calentamiento.
Tipo de contenido inicial de gérmenes
PH de la leche
PH de la leche
Entre los métodos de conservación de la leche por el calor están: la pasteurización, ultra pasteurización, esterilización.
ENFRIAMIENTO
·ENFRIAMIENTO
El frio no provoca la muerte de los microorganismos responsables de la alteración de la leche, pero detiene la actividad: esta disminuye con la temperatura, deteniéndose a lo 2ºC, para detener completamente el crecimiento microbiano la leche debe congelarse por debajo de su punto de congelación (-0,55ºC) pero esto modifica las propiedades organolépticas.
PROPÓSITO DEL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE.
Para el suministro de una buena calidad organoléptica:
visualmente
olor (Importante para el consumidor final)
Sabor
visualmente
olor (Importante para el consumidor final)
Sabor
*Para mantener una buena calidad de la leche:
-limitado contenido bacteriano
-limitados ácidos grasos libres
-limitado contenido bacteriano
-limitados ácidos grasos libres
*Para mantenerla por un tiempo bastante largo (2 a 3 días)En orden a proveer una leche de calidad todos estos factores han de ser alcanzados y para ello el enfriamiento de la leche es indispensable.
martes, 16 de febrero de 2010
CONCEPTO
METODOS DE CONSERVACION
Los métodos de conservación corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal.
• la leche una vez recibida es sometida a una serie de tratamientos físicos que son realizados en las secciones de recepción y de proceso y su tratamiento depende del producto a elaborar.
• Los tratamientos básicos se resumen en:
Enfriamiento
higienzacion
descremado
homogenizado
tratamiento termico (pasteurizacion,refrigeracion)
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