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martes, 23 de febrero de 2010

CONSERVACION

















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OTROS METODOS






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*Refrigeracion: la finalidad es enfria la leche a una determinada temperaturaque modifique la velocidad de algún proceso.


* Esterilización: consiste en someter los alimentos a temperaturas mayores de 100ºC o punto de ebullición, por un tiempo determinado.






PASTEURIZACION RAPIDA



Pasteurización rápida: consiste en una serie de placas rectangulares que se unen y ajustan a un tornillo central. La leche circula a lo largo de varias de estas y el elemento de calefacción corre a lo largo de la cara opuesto o en contra corriente, aisladas por unidos de caucho que impiden que se mezclen los dos liquidos leche- agua caliente) . se realiza a una temperatura de 72ºC por 17 segundos.

LINK A VIDEO PASTEURIZACION 2

PASTEURIZACION



PASTEURIZACION


*Pasteurización baja o lenta: Se somete la leche a una temperatura de 65ºC x 30minutos
* Pasteurización Alta:consiste en un tratamiento de la leche a 72ºC por 15 seg, garantizarla destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 90% de las bacterias banales.

* Ultra pasteurización: En este método la temperatura de calentamiento es de 135 a 150ºC durante 2 a 10 minutos.






TRATAMIENTOS TERMICOS


TRATAMIENTOS TERMICOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA:

ENFRIAMIENTO: Para mantener las propiedades microbiológicas de la leche después de los diferentes procesamientos de higienización, se puede utilizar un enfriamiento a bajas temperaturas, estas pueden oscilar entre 0 y 4ºC.

CALENTAMIENTO: La acción de calor permite el control de microorganismos mediante un efecto germiada, existen diferentes tratamientos térmicos.

HOMOGENIZACION


HOMOGENIZACION DE LA LECHE:

Esta operación se aplica a la leche con el fin de deducir el tamaño de los globulos grasos de la leche o la crema y evitar la aparición d ela grasa en la superficie al separarse la fase hídrica de la materia grasa.

ESTANDARIZACION DE LA LECHE


· ESTANDARIZACION DE LA LECHE:

consiste en adicionar o sustraer grasa con el fin de lograr el minimo porcentaje necesario para obtener un producto uniforme. Para la elaboración de los diferentes productos lacteos se necesita leche condiversos contenidos de grasa, para esto se retira la grasa de la leche entera.


METODOS QUIMICOS




· MÉTODOS QUIMICOS:


Consiste en la adicion de sustancias que dificulten el desarrollo de los germenes o provoquen su destrucción los mas utilizados es el empleo de azúcar, acidos entre otros.


CONSERVACION POR CALOR


·CONSERVACION POR CALOR:

El calor puede ocasionar la destrucción total o parcial de los microorganismos de la leche. El efecto germicida del tratamiento con calor depende de los siguientes factores:

Temperatura y tiempo de calentamiento.

Tipo de contenido inicial de gérmenes
PH de la leche

Entre los métodos de conservación de la leche por el calor están: la pasteurización, ultra pasteurización, esterilización.

ENFRIAMIENTO


·ENFRIAMIENTO


El frio no provoca la muerte de los microorganismos responsables de la alteración de la leche, pero detiene la actividad: esta disminuye con la temperatura, deteniéndose a lo 2ºC, para detener completamente el crecimiento microbiano la leche debe congelarse por debajo de su punto de congelación (-0,55ºC) pero esto modifica las propiedades organolépticas.
PROPÓSITO DEL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE.
Para el suministro de una buena calidad organoléptica:
visualmente
olor (Importante para el consumidor final)
Sabor
*Para mantener una buena calidad de la leche:
-limitado contenido bacteriano
-limitados ácidos grasos libres
*Para mantenerla por un tiempo bastante largo (2 a 3 días)En orden a proveer una leche de calidad todos estos factores han de ser alcanzados y para ello el enfriamiento de la leche es indispensable.

martes, 16 de febrero de 2010

CONCEPTO


METODOS DE CONSERVACION

Los métodos de conservación corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal.

• la leche una vez recibida es sometida a una serie de tratamientos físicos que son realizados en las secciones de recepción y de proceso y su tratamiento depende del producto a elaborar.

• Los tratamientos básicos se resumen en:

Enfriamiento

higienzacion

descremado

homogenizado

tratamiento termico (pasteurizacion,refrigeracion)






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